鲁菜：富贵龙虾

一、鲁菜的概念

鲁菜是指山东地区的菜品及特色，包含济南和胶东两个主要流派。鲁菜系与川菜、淮扬菜、粤菜并称为中国四大菜系。

山东古称齐鲁，是中华民族群构时期的发源地之一，也是中国最早生成烹饪文化的文明基地。鲁菜起源与先秦，在魏晋南北朝时期已经较有影响，但真正崛起的是在清代，并被公认为北方菜系的代表。

鲁菜的形成历史背景

1、丰富的物产资源。海产资源：山东分半岛和内陆两部分。半岛北依渤海，东临黄海，海产资源十分丰富。加吉鱼是半岛著名的鱼类，对虾产量占全国的2/3。果蔬资源：山东内陆盛产水果、蔬菜。号称世界“三大菜园”水果中特产苹果、樱桃、小枣、柑橘等，水果产量位居全国首位。苹果能占到40%。特产蔬菜有泰山板栗、苍山大蒜、莱芜生姜、章丘大葱等，其中山东大葱无论口味、口感都独具特色。

2、深厚的文化底蕴。孔子在《论语·乡党》中提出了“食不厌精，脍不厌细”及饮食中的“十三个不食”，从选料、刀工、火候、调料到饮食卫生，都有全面的阐述。孟子提出“口之于味也，有同嗜焉”，表述了烹饪基本理论。《左传》曾记载齐国大夫晏婴曾以调味理论论述人和之义。山东人贾思勰所著的《齐民要术》为我国现存的最早、最完备的综合性农业全书，也堪称古代烹饪百科全书，他对北朝以前的北方饮食文化进行了总结，是山东菜发展史上的一个里程碑。

3、北京市场的推动。清代北京著名的一些饭庄，很多都是山东人经营的，出售的也是山东的菜品，因此很多学者和餐饮专家认为，山东菜系的形成与在北京的山东菜是密不可分的。著名哲学家张起均在《烹调原理》书中写到“山东菜是指在北京大馆子的京朝菜。·······经过大官、有学问的人指点，不仅技术口味好，并且格调高超，水准卓越，为全国任何地处之菜所不及，而这种菜就是许多山东人开的大馆子所作的。”他认为“山东菜大气、堂堂正正”的风格，与北京的影响有关。

北京庆云楼饭庄

二、鲁菜系的风味特色

1、选料特色

用料广泛、种类平衡。鲁菜因地理环境独特，物产原料丰富，种类比较平均，鲁菜的选料也比较均衡。从山东菜有关菜谱来看，海鲜、淡水、果蔬、肉类、禽类、干制山珍海味原料基本上都是在15~18%之间。

2、火候特色

擅旺火爆炒。鲁菜中的爆炒也分油爆、火爆、酱爆等，名菜有火爆燎肉、油爆海螺、油爆双脆等。善用锅塌技法。鲁菜中独有的一种烹饪技法，是将煎炸和煨烧混合而成的一种烹饪技法。先煎炸、在煨制，最后还要收汁。代表菜品有锅塌豆腐、松塌虾、拖塌黄鱼等。善用拔丝技法。拔丝是将糖用160度温度熬制，140度左右拔丝的一种制法。知名的菜品有拔丝苹果、拔丝山药、拔丝红枣等。

拔丝地瓜

3、调味特色

味咸鲜，善用盐。鲁菜调味的特色就是咸鲜纯正。盐可以单独调味成菜，盐又是其他味道的基础。突出香辛，注重用酱。山东菜绝大多数都需要用到葱、姜、蒜。而且鲁菜中有许多菜就是一香辛味道为特色。最为出名的就是葱香味。山东又“葱油”“葱泥”"葱椒“等调料。鲁菜中知名的”葱烧海参“就是葱香味的代表。鲁菜的面酱使用时需要”飞酱“。

4、孔府宴特色

严肃、大气、时尚、灵动。由于孔府的特殊地位，除日常饮食外。还有大量的“祭孔”活动，接待各种重要的官员和圣驾。逐渐形成了富丽典雅、严格循礼的孔府饮食文化。孔子第七十六代孙孔令贻在光绪二十一年向慈禧庆祝六十大寿是进献的两桌菜单中可以看出孔府宴的一些特色。

鲁菜代表：孔府菜

三、鲁菜的发展

1、发挥原料优势，创新健康菜品

鲁菜的原料资源丰富，而且品质优良，烹饪时要注意原材料本身的鲜美，特别是山东盛产的海鲜和果蔬原料，既美味也符合健康的需要，所以烹饪的时候尽量少些盐的摄取，创制一些健康美味的菜品。

2、借鉴特色调料，丰富菜品色彩

使鲁菜在具备严肃、正规的同时，也充满靓丽、多彩的一面。