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泡菜卤水的做法大全(这种独特的做法很适合卤制海鲜)

100次浏览     发布时间:2025-02-03 02:53:22    
  

美食的世界总是千奇百怪的,就算是我们已经习以为常的卤水,其实也是这样,对于喜欢香料和料理的朋友来说,收集一些古灵精怪的做法,可以说是一种乐趣,而今天和朋友们分享的正是这样一种卤水,它没有什么正式的称谓,这里便姑且称呼它为泡菜卤水吧,使用它卤制海鲜,如鱿鱼、大虾等效果很好。

提前泡菜,很多朋友第一印象便是想起了韩国泡菜,其实在我们的川渝地区,那泡菜的口味也是十分出众的,而今天介绍的这道卤水,正是用到这样的泡菜。广泛的来说,所有蔬菜都可以成为泡菜,而今天这道卤水的泡菜是使用白菜为原料。

以白菜为原料制成的泡菜,它有着酸爽和辣口的特点,使用它并不合适用于传统的卤水形式,却意外的和油卤这种方式很搭。因为它的酸爽味觉,对于原本油腻的油卤,可以很好的提升食欲,让整体的口感变得更为动人。酸与辣是一组很好的味觉搭档,可是如何中间多出一道甜的口味,那么整体味觉的融洽感便会有所提升,所以在使用泡菜为原来制作油卤的时候,提供甜味的香料用量必须在一个明显的位置,香料中常用的被归为甜味剂香料其实不多,无非是甘草和罗汉果,罗汉果与油卤这种形式其实并不算搭,甘草成为了一个很好的选择。

卤制海鲜,例如鱿鱼这种,它的辅香其实比较注重于表层,而比较有渗透性的香气对于卤制海鲜来说,其实比不合适,原因是香气太过入里便会掩盖了海鲜原本的口味,所以这道卤水选择了山奈,山奈的辅香便是比较集中在表层的,而对于砂仁、丁香这类香料,这种卤水也是因为刚说的原因,在用量上必须要控制,一般就在使料的位置少量使用即可。

下面我们看看这道油卤的具体搭:

香料包:干辣椒段30克、甘草5克、山奈3克、白芷3克、白蔻3克、八角2克、肉桂2克、干青花椒2克、小茴香2克、草果1.5克、丁香3颗

配料:泡菜切碎120克、泡姜50克、泡椒80克、野山椒30克、芽菜切碎30克、永川豆豉20克、老抽2克、糖色5克、盐6克、鸡精6克

蔬菜香料:鲜小米椒20克、葱段30克、生姜30克。

制作流程:入锅熟菜籽油2斤将入葱段、姜块、小米椒小火熬出香气然后打出残渣,留香油备用。少许油将加入泡菜、泡椒、泡姜、野山姜、芽菜,小火去水气之后装入沙袋,投入香油中,然后加入豆豉,然后加入200克的鲜汤,接着放入香料包,大火烧开之后加入各种调味料,小火熬制出香之后关火,打出残渣,料包留用,这份油卤便算是完成了。

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